包饺子首选是中筋面粉，不推荐纯高筋面粉，也不推荐纯低筋面粉，中筋面粉蛋白质含量适中，擀出来的饺子皮韧性和延展性平衡，煮的时候不容易破，咬起来有嚼劲但不会发硬，是家庭包饺子最通用的选择。很多人会混淆，以为想要皮耐煮就要用高筋面粉，其实高筋面粉面筋太强，面团弹性过大，擀皮的时候回缩严重，很难擀薄，煮好放凉之后饺子皮容易偏硬，低筋面粉面筋含量低，面团太软，擀皮容易塌陷，水煮之后很容易破皮烂馅，撑不住饺子里面馅料的汤汁。日常超市买到的普通家用小麦粉基本就是中筋粉，如果手上只有高筋粉，可以掺一部分普通面粉调配，如果只有低筋粉，不建议单独用来包饺子。
面粉分类核心对比
| 面粉种类 | 蛋白质含量 | 包饺子表现 | 优缺点 |
|---|---|---|---|
| 中筋面粉 | 9% 到 11% | 最适合 | 延展性好，擀皮不回缩，耐煮不破，口感适中 |
| 高筋面粉 | 12.5% 以上 | 可以用但有缺点 | 面筋强，耐煮，但是擀皮回缩大，成品偏硬 |
| 低筋面粉 | 8.5% 以下 | 不推荐 | 面筋弱，皮软塌，水煮容易破皮 |
面团制作详细步骤
1 称量中筋面粉，每 500 克面粉搭配大约 240 到 260 毫升常温水，水温根据季节调整，夏天用凉水，冬天可以用温水，温水能让面团更柔和
2 面粉倒入盆中，分次加水，一边加水一边用筷子搅拌成面絮，没有干面粉之后再下手揉成面团
3 揉成初步面团之后盖上盖子或者保鲜膜醒面，醒面时间二十到三十分钟，醒面是关键，醒好之后面筋松弛，擀皮就不容易回缩
4 醒面之后再次揉光滑，搓成长条，切剂子，按扁之后擀成中间厚边缘薄的饺子皮，这个厚度可以防止煮的时候底部破洞
特殊调整方案
如果只有高筋面粉想包饺子，可以在高筋粉里面混入三成到四成普通中筋粉，降低整体面筋强度，同时和面的时候水量可以稍微增加一点，醒面时间延长到四十分钟，缓解面团回缩的问题。
如果是想要水晶透明饺子皮，那不是普通小麦粉，会用到澄粉加少量木薯淀粉，这个不属于高筋或者低筋面粉的范畴，不要和普通白面饺子混淆。
关键技巧补充
和面的时候可以加一小撮盐，盐可以增强面筋，提升饺子皮耐煮性，但是盐不要加多，不然面皮会咸。饺子皮煮完粘连，很多时候不是面粉选错，是和面水太多，或者饺子下锅之后没有及时推动。冻饺子对皮耐煮要求更高，这种情况可以用偏高筋一点的调配面粉，但是依然不建议纯高筋。
【常见问题】
问题 1 包饺子面粉选高筋面粉为什么擀皮会回缩
回答 1 包饺子面粉如果使用纯高筋面粉，面筋网络很强，面团弹性大，擀开之后会自动收缩回弹，很难擀成薄皮，这就是高筋面粉用来包饺子最明显的缺点。
问题 2 包饺子面粉用低筋面粉煮的时候为什么容易破
回答 2 包饺子面粉选低筋面粉，面筋含量太低，面团支撑力不足，包上馅料受热之后，饺子皮承受不住馅料汤汁压力，水煮的时候就很容易裂开破皮。
问题 3 包饺子面粉中筋粉可以加鸡蛋吗
回答 3 包饺子面粉使用中筋粉的时候可以加鸡蛋，鸡蛋能够增加面皮韧性，煮出来饺子皮更透亮耐煮，注意加鸡蛋之后要相应减少和面清水的用量。
问题 4 包饺子面粉买不到中筋粉怎么办
回答 4 包饺子面粉买不到中筋粉，可以用高筋面粉搭配低筋面粉混合调配，按照高筋粉六成低筋粉四成的比例混合，效果接近中筋面粉，适合家庭临时替代。
【免责申明】
本内容为家庭面食制作参考，面粉吸水率受品牌环境影响，和面水量可以灵活调整，对面粉过敏人群请勿食用。